Hoy me decanto por un plato clásico de Córdoba donde el rabo de toro es la estrella. Un plato que en principio puede dar reparo si no lo has probado antes pero que, una vez hincado el diente, no dejarás ni una gota de salsa.
Los ingredientes indicados son para cuatro personas.
Ingredientes para la elaboración de la receta de Rabo de toro a la cordobesa:
- Kilo y medio de rabo de toro
- ½ vaso de aceite de oliva
- 2 cebollas
- 3 zanahorias
- 1 vaso de vino “oloroso”
- Sal fina
- Pimienta
- 1 cucharada sopera de harina de trigo
- 4 patatas medianas
- Aceite de oliva para freír
Cómo elaborar la receta de Rabo de toro a la cordobesa:
En una olla ponemos el aceite a calentarse a fuego medio-alto, mientras salpimentamos el rabo y lo enharinamos. Para escurrir el exceso de harina, ponemos los trozos de rabo de toro en un colador y lo sacudimos sobre el fregadero. Una vez esté caliente el aceite, doramos el rabo por las dos caras, a la vez vamos picando toscamente las cebollas y las zanahorias.
Cuando el rabo esté dorado lo retiramos a una fuente con papel absorbente para quitar el exceso de aceite, retiramos las ¾ partes de aceite de la olla y añadimos la verdura, dejamos que se cocine unos 15 minutos hasta que tome color y añadimos el vino. Es muy importante dejar que se evapore el alcohol.
Acto seguido volvemos a poner el rabo de toro a la olla, cubrimos con agua unos dos dedos por encima del rabo y dejamos cocer a fuego muy lento durante al menos 2 horas si es rabo de toro o de vaca; si el rabo es de ternera, el tiempo necesario para cocinarlo será de una hora y media aproximadamente.
Cuando falte media hora para el rabo ponemos dos dedos de aceite en una sartén y lo calentamos a fuego medio-alto sin que llegue a calentarse demasiado el aceite. Al mismo tiempo pelamos, lavamos y cortamos las patatas en cubos de unos 2 centímetros más o menos. Cuando el aceite esté a punto, freímos las patatas hasta que estén doradas, más o menos 10 minutos, al sacarlas de la sartén las colocamos sobre papel absorbente y las salamos.
Una vez que el rabo de toro esté a punto, lo retiramos de la olla, trituramos la verdura con el caldo que queda y ponemos a punto de sal; si se quiere una salsa más fina, se puede pasar por un colador fino.
Por último, para el emplatado, ponemos el rabo de toro en el centro del plato, salseamos abundantemente y le añadimos las patatas fritas.
Foto | Pablo Monteagudo
