El rape o pejesapo recibe en Italia el nombre de coda di rospo (litalmente, ‘cola de sapo’) porque, normalmente, de este pescado sólo se consume la cola. Sin embargo, en Venecia y en muchos otros lugares se utiliza la cabeza de rape para preparar caldos y gelatinas.
Su sabrosa carne, de color ligeramente rosado, se vuelve blanca con la cocción y resulta muy tierna a pesar de lo compacto de sus fibras. Al calcular las cantidades, hay que tener en cuenta que el volumen del rape se reduce considerablemente al cocinarlo.
Ingredientes de la receta, para seis personas, de Rape guisado con arroz a la cúrcuma:
- 900 gr de rape en trozos grandes
- Harina para rebozar
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 40 gr de mantequilla
- 2 cebollas picadas finas
- 175 ml de vino blanco seco
- La cáscara de una naranja en juliana
- La cáscara de un limón en juliana
- 1 trozo de unos 2 cm de jengibre en rodajitas
- 1 chorrito de tabasco
- 1 tomate pelado y despepitado, en dados
- Perejil picado
- 200 gr de arroz de grano largo
- Cuchara y media de cúrcuma molida
- Sal y pimienta
Cómo elaborar la receta de Rape guisado con arroz a la cúrcuma:
Lo primero es enharinar ligeramente el rape. Calentamos el aceite y 25 gramos de mantequilla en una cazuela para freír en ella la cebolla a fuego lento, sin dejar de remover, durante 5 minutos. A continuación echamos el rape, dándole la vuelta de vez en cuando, durante 2 minutos más.
Vertemos el vino y dejamos hervir hasta que evapore. Añadimos la cáscara de limón, la de naranja, el jengibre y el tabasco. Salpimentamos y dejamos cocer 10 minutos más. A continuación incorporamos al guiso el tomate y el perejil.
Mientras tanto, ponemos el arroz en un cazo y lo cubrimos con agua fría. Añadimos sal y la cúrcuma hasta que el agua adquiera un tono amarillo intenso. Llevamos a ebullición y, en ese momento, tapamos el cazo y dejamos cocer a fuego lento unos 15 minutos.
Colamos el arroz y, en una fuente de servir, le añadimos el resto de la mantequilla para poder servirlo como guarnición del estofado de rape.
Imagen: gourmetentumesa
