Nos centramos hoy en una de las variedades de champiñón más deliciosas del mercado. Casi tan sublime como el Champiñón de París, pero mucho menos caro, el Champiñón Portobello ofrece una textura suave y muy particular que, en ciertas ocasiones, puede asemejarse a la carne.
Su aspecto interior es limpio y claro, muy similar al champiñón blanco. No obstante, por fuera su color es tostado y su sombrerillo puede llegar a alcanzar los 15 ó 20 centímetros de diámetro. Su sabor es ligeramente más dulce que el del champiñón tradicional y su aroma es profundo y con carácter.
Los grandes chefs están haciendo buen uso de este producto en las recetas de Alta Cocina, convirtiendo al Portobello en un manjar para gourmets, en un intento por abaratar costes en los platos delicatessen.
Nosotros hoy vamos a tomarlos en una receta exquisita del Chef Rafael Bautista, responsable de la cocina de Les Moustaches, uno de los restaurantes más importantes de Ciudad de México.
Ingredientes para la receta de Carpaccio de Portobello:
- 1 pieza grande de Champiñón Portobello
- 10 avellanas tostadas y picadas
- 6 bolitas pequeñas de queso de cabra
- 1 alcachofa tierna
- Hojas de rúcula
- 4 cucharadas de aceite de avellana
- 1/2 cucharada de vinagre de Jerez
- 2 cucharadas de zumo de tomate
- 2 cucharadas de salsa inglesa
- Pimienta negra
- Sal gorda
Cómo elaborar la receta de Carpaccio de Portobello:
Limpiamos el hongo con un paño seco, lo salpimentamos a gusto, lo rociamos con dos cucharadas de aceite de avellana y lo llevamos al horno hasta que tenga un tacto suave.
En un bol mezclamos el resto de aceite de avellana, las avellanas picadas, el vinagre de Jerez, el jugo de tomate y la salsa inglesa, un poco de sal y pimienta. Mezclamos bien, hasta conseguir un aliño homogéneo.
Cortamos la alcachofa y freímos las zonas más tiernas.
Laminamos finamente el Portobello, colocamos en un plato, aderezamos con la vinagreta y ponemos por encima las perlas de queso de cabra. Si disponemos de soplete de cocina, podemos flamear y aún quedará más rico.
En el centro de la composición ponemos un poco de ensalada de rúcula y las alcachofas fritas, aderezamos con el aliño y servimos.
Imagen: Jorge Sánchez/El Universal
